興義雞肉湯圓是興義古老的漢族小吃。始創(chuàng)于清朝末期，經(jīng)四代傳人，已有百余年歷史，成為今天貴州興義地區(qū)四大招牌名小吃之一。興義雞肉湯圓獨(dú)樹(shù)一幟，“眾家皆甜，唯我咸鮮”。興義雞肉湯圓不同于其他湯圓的關(guān)鍵在于：以雞肉為餡，灌雞湯，點(diǎn)芝麻醬，具有小巧玲瓏，色彩雪白、晶瑩光潔的糯米清香與雞肉、豬肉、雞湯、芝麻醬的鮮香融合為特色風(fēng)味的芳香，又有糍糯、細(xì)滑、清爽、油而不膩的特色。

如今，除在發(fā)源地興義能隨意吃到雞肉湯圓外，在貴陽(yáng)、遵義、安順以及北京、上海、廣州、深圳等地的黔菜館均可品嘗到。

興義雞肉湯圓制作參考方法：（兩種參考方法）

制作方法1

□皮料

糯米粉500克，熱水適量。

□餡料

雞肉100克，熟花生粉、熟芝麻、雞湯、鹽、 味精等適量。

□制作方法

煮。把雞肉剁成末加入食鹽、味精調(diào)勻成餡。糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條、下劑，包入餡心，用開(kāi)水煮熟后撈入碗內(nèi)，加入雞湯、熟 花生粉、芝麻粉即成。

□風(fēng)味特色

湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營(yíng)養(yǎng)，為興義地 區(qū)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)

面團(tuán)加水要適當(dāng)，煮湯圓的水要寬。

制作方法2

原料：糯米粉750克 雞肉100克 豬肥肉100克 豬瘦肉200克 精鹽20克 胡椒粉15克 水芡粉50克芝麻醬50克 鮮雞湯100克

制作方法：

1.選用上等糯米制成的吊漿粉250克在沸水鍋中燙熟后與生的濕吊漿粉500克揉勻下劑。

2.將雞肉、豬肥肉、豬瘦肉混合剁茸，拌入精鹽、胡椒粉、水芡粉攪打成餡。

3.取小碗放入芝麻醬，舀入燒沸的鮮雞湯調(diào)散。

4.將餡心包入湯圓皮中呈小荔枝大小，入沸水鍋中煮透，舀入調(diào)好的芝麻醬鮮雞湯碗中，即可食用。

【制作關(guān)鍵】

1.制皮：選用上等糯米加水磨成吊漿粉，現(xiàn)可用機(jī)器加工濕粉。并用1/3左右的粉燙熟成熟米槳揉勻，這樣可使湯圓軟糯不易破裂。

2.制餡。雞肉要用新鮮雞肉、最佳是剛宰殺燙毛去內(nèi)臟剔得的雞肉與鮮豬肥肉、豬瘦肉剁細(xì)去筋膜，加雞湯、精鹽、胡椒粉、水芡粉攪打成“糝”狀。

3.制湯。先舀一小勺芝麻醬入碗，再要沸騰的鮮雞湯沖入，邊沖邊攪。最后用漏勺舀湯圓倒入麻醬雞湯汁內(nèi)。

【特點(diǎn)】

小巧玲瓏、形如荔枝、色澤雪白、晶瑩光潔、肉餡細(xì)嫩、鮮香撲鼻、湯汁鮮美、誘人食欲；糍糯、細(xì)滑、清爽、油而不膩。其味獨(dú)樹(shù)一幟、不愧一絕。

【美譽(yù)】

興義雞肉湯圓小巧玲瓏，鮮滑爽口，贏得省內(nèi)外顧客的贊譽(yù)，雞肉湯圓不同于其它湯圓的關(guān)鍵在于：以雞肉為餡，灌雞湯，點(diǎn)芝麻醬，它形如荔枝、色澤雪白、晶瑩光潔、肉餡細(xì)嫩、鮮香撲鼻、湯汁鮮美、誘人食欲，品嘗過(guò)后感覺(jué)糍糯、細(xì)滑、清爽、油而不膩，其味獨(dú)樹(shù)一幟、不愧一絕。在興義，有一家老字號(hào)雞肉湯圓小吃店名為鄒記，據(jù)了解，清末時(shí)期，興義黃草壩有個(gè)叫鄒宣化的老人，創(chuàng)造了雞肉包湯圓的工藝，南來(lái)北往的客商，路過(guò)黃草壩，都要去小吃店品嘗一番，以飽口福，這個(gè)吃法一直延續(xù)至今。鄒記雞肉湯圓里的雞肉餡采用上好的肥嫩母雞，宰殺，制熟，去骨，剁細(xì)，加上胡椒粉、精鹽等佐料，拌勻成為餡子，然后選用當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)上等糯米，用清水淘凈后加工成濕粉，揉捏成小圓餅，將雞肉餡包上便做成了雞肉湯圓，湯圓做好后，放入燒開(kāi)的白水中，煮到湯圓開(kāi)始往上漂時(shí)，再放入適量的冷水，一般要放冷水三次，這樣的湯圓才熟得好，不易破裂。把煮好的湯圓舀入碗中，調(diào)上清燉的雞湯，再放上自制的芝麻醬，吃起來(lái)湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營(yíng)養(yǎng)。1990年鄒記雞肉湯圓在貴州省風(fēng)味小吃大獎(jiǎng)賽中被評(píng)為“貴州省名優(yōu)風(fēng)味小吃”二等獎(jiǎng)。