苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”(形容走路無(wú)力)的說(shuō)法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚這道菜最為有名。
雷山酸湯魚（資料圖）
相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來(lái)溫暖;三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。
貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，擅長(zhǎng)制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。
用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛(ài)。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過(guò)中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨(dú)山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制;獨(dú)山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時(shí)放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來(lái)制作腌（音：安）魚，隨時(shí)可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時(shí)往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒(méi)有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來(lái)不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請(qǐng)到我們寨子來(lái)做客，唱歌跳舞多快活�！彼逅釡~有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后(如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳)，在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個(gè)開小孔取出苦膽，隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時(shí)，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)，貴陽(yáng)的大街小巷都有酸湯魚。
