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          1. 醬香酒用高粱到底有什么神奇之處?

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            本文由網(wǎng)友發(fā)表于貴州茅臺鎮(zhèn)
            時間:2023/8/26 來源:貴州茅臺鎮(zhèn)官網(wǎng) 作者:探酒小哥

            又是一年豐收季,近日,貴州省仁懷市長崗鎮(zhèn)茅坡村的許多高粱已經(jīng)成熟,喜待豐收。

            長崗鎮(zhèn)茅坡村是醬香酒用高粱標(biāo)準(zhǔn)化示范基地之一,有著“醬酒第一車間”的稱號,今年全村種植酒用高粱4782畝。醬香酒用高粱到底有何神奇之處,能成為釀造醬香酒的絕佳原料呢?

            醬香酒用高粱因為顆粒細(xì)小,顏色呈紅褐色,與赤水河河沙的顏色極為相似,在醬香酒釀造工藝中又叫“沙”。

            醬香酒以高粱為生產(chǎn)原料,最早見于1741年鄂爾泰監(jiān)督修撰的《貴州通志》,書中記載:“按黔省所產(chǎn)之酒,以仁懷茅臺村之高粱最佳”,說明茅臺一帶在此之前就盛產(chǎn)高粱酒。

            1841年編撰的《遵義府志》記載:“茅臺酒黔省稱第一,……其料純用高粱者上,用雜糧者次之……”,說明此時釀酒用高粱或者其他雜糧做原料,但高粱酒酒質(zhì)最好。

            1936年發(fā)行的《續(xù)遵義府志》引用《近泉居雜錄》中茅臺酒制法:“純用高粱作沙煮熟,和小麥曲三分”,表明此時已全部采用高粱作為釀酒原料。

            作為釀酒原料,高粱中淀粉總含量及結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧及礦物質(zhì)含量等,直接影響酒質(zhì)和出酒率。

            科研成果表明,南北方高粱在淀粉總含量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量等方面區(qū)別不太明顯,但是在淀粉結(jié)構(gòu)、單寧和角質(zhì)含量上有顯著不同。

            南北方高粱的淀粉總含量都在60%以上,但在淀粉結(jié)構(gòu)中,直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例有顯著區(qū)別。

            北方高粱直鏈淀粉含量高,支鏈淀粉含量低。

            醬香酒用高粱正好相反,直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上,截面呈玻璃質(zhì)地狀,是其他高粱品種的幾倍甚至幾十倍。十分有利于茅臺酒回沙工藝的多輪次翻烤,使每一輪的營養(yǎng)消耗都在合理范圍內(nèi)。

            高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物,能賦予醬香酒獨特的香味。

            北方高粱主要用于食用、以及清香型和濃香型白酒釀造,培育標(biāo)準(zhǔn)之一就是降低單寧含量,減少苦澀味,提高蛋白質(zhì)利用率。但適量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有抑制作用,且能生成單寧衍生物——多元酚化合物,賦予高粱酒特殊的香味。

            同時單寧又有收斂作用,當(dāng)含量達(dá)到3%時,會抑制釀酒微生物的繁殖。所以,單寧含量高低決定著高粱酒的風(fēng)味。

            研究表明高粱果皮和種皮越厚,顏色越深,單寧含量越高,反之含量越低。

            醬香酒用高粱粒小皮厚,顏色為深褐色,單寧含量適中,為1.5%-2.0%,不僅耐蒸煮、耐翻造,還能通過醬香工藝發(fā)酵形成茅臺酒特有的芳香類物質(zhì),也是醬香酒幽雅細(xì)膩、回味悠長的重要因素。

            角質(zhì),又稱玻璃質(zhì),一般認(rèn)為含量越低酒質(zhì)越好。實驗結(jié)果表明南方高粱玻璃質(zhì)含量遠(yuǎn)低于北方高粱。

            如今,赤水河谷漫山遍野的茅臺酒用高粱正虔誠地低著頭彎著腰,等待著九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的極致考驗,只為成就每一滴醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久的醬香酒。

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