內(nèi)容源自《茅臺(tái)酒廠志》第四章：茅臺(tái)酒傳統(tǒng)獨(dú)特釀造工藝的改進(jìn)和提高

內(nèi)容來(lái)源正文第36-37頁(yè)。

第二節(jié)
三種典型的確立與醬香型的命名

 在輕工業(yè)部主持的1964年至1966年的兩期試點(diǎn)中，試點(diǎn)委員會(huì)對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)和工藝進(jìn)行了全面的探索和科學(xué)的分析總結(jié)。在試點(diǎn)科研活動(dòng)中，對(duì)酒的貯存條件、貯存期限的長(zhǎng)短對(duì)酒質(zhì)量的影響關(guān)系以及勾兌酒的基本規(guī)律等項(xiàng)目進(jìn)行了研究，選擇了富有長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的老酒師、生產(chǎn)副廠長(zhǎng)李興發(fā)擔(dān)任科研組長(zhǎng)。

釀酒大師李興發(fā)|《百年茅臺(tái)鎮(zhèn)》

茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇、酒齡長(zhǎng)的勾酒齡短的，產(chǎn)什么酒就勾什么酒。全憑勾兌人員的直感經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有統(tǒng)一的勾兌標(biāo)準(zhǔn)。因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質(zhì)量也就不能穩(wěn)定。針對(duì)這種情況，李興發(fā)決定結(jié)合多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，首先從勾兌方面入手，摸索規(guī)律，完善勾兌工藝。在老廠長(zhǎng)鄭義興的指導(dǎo)下，他帶領(lǐng)科研組從酒庫(kù)里收集到兩百多種不同輪次，不同酒齡，不同味覺(jué)的樣品酒進(jìn)行了數(shù)千次的品嘗，進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)酒樣的分析，不同酒齡酒樣的分析，勾酒典型體酒樣的分析及其構(gòu)成后的變化測(cè)定等。最后歸納得出三種典型體酒，即具有醬香味，且味感幽雅細(xì)膩的，定為醬香體。用窖底酒醅釀烤、放香好，但酒味沖辣者定為窖底香，含有大量多種香氣成分，味醇甜者定為醇甜體。

茅臺(tái)老酒師、釀酒大師鄭義興（站立者）/《百年茅臺(tái)鎮(zhèn)》

在確立了三種典型體酒之后，科研組又按不同的比例，采用了任意、循環(huán)、淘汰等勾兌方法進(jìn)行了數(shù)百次的勾總，終于摸索出了一定的勾兌規(guī)律，勾兌出醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)完美的茅臺(tái)酒。根據(jù)其獨(dú)特的芳香，李興發(fā)將它命名為醬香型酒。（在這期間，李興發(fā)廠長(zhǎng)為了保證自己的味覺(jué)敏銳，不吃辛辣食物，而長(zhǎng)期吃水煮蔬菜，蘸茅臺(tái)醬油--原仁懷縣國(guó)營(yíng)茅臺(tái)醬醋廠生產(chǎn)的茅臺(tái)牌醬油，每每感覺(jué)茅臺(tái)酒的香與醬油的醬香有很大的相似，于是乎，決定將茅臺(tái)酒命名為醬香型白酒。）三種典型體確立后，試點(diǎn)的科技人員運(yùn)用了先進(jìn)的科學(xué)儀器和科學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行了分析測(cè)定和品嘗分析后，證明了三種典型體的確立和茅臺(tái)酒主體香——醬香的命名是正確的。

從此，三種典型體成了茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)，確保了茅臺(tái)酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高促進(jìn)了產(chǎn)量的增長(zhǎng)。從此，過(guò)去那種單一的酒齡長(zhǎng)的勾酒齡短的輪次結(jié)合的勾兌方法，被科學(xué)的多種結(jié)合、多型結(jié)合的精心勾兌方法所代替，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的工藝得到了進(jìn)一步的繼承和發(fā)揚(yáng)。據(jù)1965年6月，《貴州日?qǐng)?bào)》，新華社發(fā)的題為《茅臺(tái)酒質(zhì)量進(jìn)一步提高》的報(bào)道說(shuō)：“......按工人出身的副廠長(zhǎng)李興發(fā)同志發(fā)現(xiàn)的調(diào)配 (勾兌)方法調(diào)配，可以穩(wěn)定地保持茅臺(tái)酒的特有香氣和其它質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。

1965年下半年，輕工業(yè)部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上，正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。1965年底，在瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)議上，茅臺(tái)酒廠的代表宣讀了季克良用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研組的科研成果“我們是如何勾酒的”論文，引起了大會(huì)強(qiáng)烈的反響和各廠家代表的關(guān)注。

釀酒大師季克良|圖源網(wǎng)絡(luò)

至此，各名白酒廠才運(yùn)用茅臺(tái)酒廠這一新穎的科學(xué)技術(shù)，根據(jù)各自產(chǎn)品的香味，特點(diǎn)，明確地分出了醬香、濃香、米香、清香和兼香五大香型，并參照運(yùn)用了茅臺(tái)酒“精心勾兌”這一科學(xué)工藝，在全國(guó)掀起“勾兌”的熱潮，從而推動(dòng)了酒類生產(chǎn)的發(fā)展和質(zhì)量的提高，同時(shí)也為全國(guó)各種評(píng)酒活動(dòng)提供了比較具體的、規(guī)范的、科學(xué)的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)。

1963年在北京舉行的第二次全國(guó)評(píng)酒大會(huì)|圖源網(wǎng)絡(luò)

三種典型體的確立，與茅臺(tái)酒醬香型的命名，是白酒生產(chǎn)的一大進(jìn)步，它是茅臺(tái)酒多年生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)試驗(yàn)的結(jié)晶；它凝聚了茅臺(tái)酒廠歷代酒師、工程技術(shù)人員、全體工人和兩期試點(diǎn)科技人員的勤勞和智慧；它促進(jìn)了全國(guó)名優(yōu)白酒質(zhì)量提高，繁榮了我國(guó)酒類市場(chǎng)。它不僅是茅臺(tái)酒工人對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)發(fā)展的重大貢獻(xiàn)，而且也是對(duì)中華民族古老的酒文化的重大貢獻(xiàn)。

【醬香型白酒名字的由來(lái)】

醬香型白酒因?yàn)橛幸环N類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味，所以才有了這個(gè)名字。

但醬香型白酒的確立還有一段故事：

新中國(guó)成立后，為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年舉辦了首屆評(píng)酒會(huì)。

這次的評(píng)酒會(huì)雖然給酒行業(yè)帶來(lái)榮耀和聲譽(yù)，但因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)釀酒沒(méi)科學(xué)深入地研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”、“廣受好評(píng)”、“歷史悠久”等條件來(lái)評(píng)選知名白酒。

隨著釀酒技術(shù)的不斷提升，相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然都是白酒，但由于原料、工藝、發(fā)酵設(shè)備的差異，釀制出來(lái)的白酒差異也很大，為香型的確立打下了基礎(chǔ)。

20世紀(jì)60年代由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺(tái)酒的三種典型香氣，分別是：“醬香”、“醇甜”、“窖底”。

到了1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)時(shí)，按糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱為其他香型。

中國(guó)白酒從此就有了香型的劃分，并且確立了各香型的風(fēng)格特點(diǎn)。

由此“醬”和“酒”跨越千年的愛(ài)戀終于“修成正果”。

附：《五大香型的風(fēng)格特點(diǎn)》

1、醬香型酒：所謂醬香型，是一種用淀粉反復(fù)發(fā)酵而成的醬香型酒。

主要特點(diǎn)是：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、桂酒、前春酒、桂海酒、水一方酒、煙臺(tái)酒、詹姆士酒、郭帥酒是這類酒的典型代表，具有過(guò)夜留香、酒后留香的特點(diǎn)。

2、濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表。

主要特點(diǎn)是：酒窖風(fēng)味濃郁，甜甜柔和，香味和諧，尾長(zhǎng)，它是以乙酸乙酯為基礎(chǔ)的，它很受消費(fèi)者歡迎。

3、清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。

主要特點(diǎn)是：清香醇厚，各味和諧，醇厚柔和，余味清新、甘甜爽口，具有傳統(tǒng)的干老風(fēng)格。山西杏花村白酒類和河南寶豐白酒類是這類香精的代表。其它的，如特制的黃鶴樓酒，也是香型酒。

4、米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)。

主要特點(diǎn)是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5、馥郁香型酒：馥郁香型，前濃 中清 后醬，此酒色澤清澈，香氣濃郁，口感柔和甜美，醇厚飽滿，香氣和諧，回味悠長(zhǎng)。

主要特點(diǎn)是：具有典型的濃郁香味風(fēng)格和獨(dú)特的“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。