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貴州最有名的酸湯是凱里酸湯。 酸湯及酸味食品歷來(lái)是苗族人民的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，而酸湯所煮的魚(yú)即酸湯魚(yú)更堪稱(chēng)酸味食品的佼佼者。 據(jù)科學(xué)檢測(cè)：酸湯含多種維生素，有8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)，具有止渴生津，開(kāi)胃健脾的功能�！� 黔 東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩(wěn)，東偏西倒）”。酸湯類(lèi)菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。其 實(shí)，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類(lèi)�，F(xiàn)已發(fā)展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚(yú)頭、酸湯豬 腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）�！� 苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水加無(wú)葉蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或壇內(nèi)放置在火塘邊，每天煮飯時(shí)把米湯或淘米水放入其中，以后便自然發(fā)酵而成。 苗 族傳統(tǒng)制作酸湯魚(yú)的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內(nèi)煮開(kāi)，將放有花椒的清水缸中的鯉魚(yú)（因有花椒味能使魚(yú)盡快把肚腹臟物吐盡），用大拇指卡住魚(yú)腮處，持刀往 魚(yú)右腮與魚(yú)身連接處橫割一刀（約斷半邊），然后兩手一掰，將食指伸進(jìn)魚(yú)腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開(kāi)的酸湯中。魚(yú)入鍋時(shí)蹦跳幾下，張嘴將酸湯吸入腹 部，輸至全身各部位。待魚(yú)煮熟時(shí)，放入適量的油鹽、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚(yú)香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其湯鮮肉嫩，非常可口，若將酸 湯魚(yú)蘸著特制的辣椒水食用，食味更佳。 侗族紅酸湯與苗族白酸湯的制作不同，酸湯以山地番茄、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜籽、薄荷 葉等多種配料配制而成，盛于土壇瓦罐中待用。傳統(tǒng)烹制侗族酸湯魚(yú)是以農(nóng)歷十月開(kāi)田摘禾時(shí)的田鯉魚(yú)為最佳。在烹調(diào)酸湯魚(yú)時(shí)，還要放木姜籽、魚(yú)蓼、大蒜、臘當(dāng) (侗語(yǔ)譯音，漢稱(chēng)魚(yú)香菜)等香料調(diào)味。在香料中，以木姜最為講究，俗話說(shuō)“沒(méi)有木姜就沒(méi)有侗家酸湯魚(yú)”。吃酸湯魚(yú)時(shí)，還可用豆腐、韭菜、廣菜和野生亮廣 菜、毛毛菜、陰蔸草(水下土生)等作配菜，濃香四溢，味道獨(dú)特�！‖F(xiàn)時(shí)多用火鍋烹食酸湯魚(yú)，除采用田鯉魚(yú)外，若用清水江、都柳江野生魚(yú)則更具特色。凱里快 活林餐館、侗寨樓餐館、麻江下司、黃平重安江、劍河展架及黎、榕、從三縣等地，均是品嘗酸湯魚(yú)的極佳處所 |
回答者：百科 （級(jí)別：黔中學(xué)生） 日期：2014/6/1 23:15:53 |
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